皆さんこんにちは！イルポンテの山倉です。
食べ手を想い丁寧に作られているパルミジャーノレッジャーノは
イルポンテの大切な素材のひとつです。
工房はもちろん、職人さん達にお会い出来たのが何よりも嬉しいひとときでした。
≪vol.2 前回からの続きになります(^^)≫
ミルクは最初レンネットを加え35℃まで温めます。
するとチーズの大元となる塊がたくさん出来てくるのでこれを細かくカット。
更にミルクの温度を56℃まで上げ（シューっと勢いよく出る蒸気に最初は驚きました。）
しばらくするとチーズの元となる塊が底に出来てくるのでそれを布を使って引き揚げ2つにカット。
それを枠に入れ3日間水抜きをし、塩水に20日間漬けその後熟成されるようになります。
この塩水、ジェンナーリさんでは60年物とのこと。水分はチーズから出て来るので
塩を加え塩分調整しているそうなのですが、この塩水も旨味を引き出している大きなカギなんでしょうね。
なかなか濃い時間でした。
やっぱりここまで来れて良かった。
チーズの倉庫だけの見学と言われた時は本当にどうしようかと思いましたが、最終的には工房も見せてもらえ本当に来れて良かったです。
今回、4年物を頂いたのですがやっぱり美味しい。
(そもそもも４年物なんてお目にかかった事がなかったので
貴重な経験をさせて貰えました。）
とんがった所が無くて実になめらかでまろやかで・・・
そして後口がいい。しばらくすると思わず手が伸びる。
そんなチーズです。
イルポンテでは、こちらのチーズでクジュールラスクを作っていきます。ワインにぴったりです！
